1. Émiettez la mie de pain dans un saladier. Lavez, essorez, équeutez, puis ciselez finement le persil. Épluchez, dégermez, puis écrasez la gousse d'ail. Dénoyautez les olives. Déposez-les sur une planche à découper, puis hachez-les grossièrement au couteau.

2. Ajoutez le persil, l'ail et les olives à la mie de pain. Ajoutez l'oeuf, la moitié de l'huile d'olive. Salez légèrement, poivrez généreusement. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Vérifiez l'assaisonnement.

3. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Déposez l'épaule d'agneau, bien à plat, sur le plan de travail. Répartissez la préparation précédente au centre, puis roulez l'épaule sur elle-même pour bien enfermer la farce.

4. Ficelez l'épaule en serrant plus aux extrémités, pour éviter à la farce de s'échapper, et moins au milieu, pour ne pas entraver sa cuisson.

5. Disposez-la sur un plat à four, puis badigeonnez-la, au pinceau, avec le reste d'huile, sur toutes ses faces, puis salez et poivrez-la de tous côtés. Enfournez-la pour 40 min en la retournant à mi-cuisson. Servez-la très chaude en la découpant à table, devant vos convives.

Conseils malins
Pour obtenir une petite sauce goûteuse que vous servirez avec l'épaule, déposez à ses côtés, juste avant de l'enfourner, deux belles tomates pelées coupées en dés. Saupoudrez-les de thym. Quand vous retournerez l'épaule, à mi-cuisson, arrosez-la avec le jus d'un citron. Après l'avoir déposée sur le plat de service, déglacez son plat de cuisson, sur feu vif, avec quelques cuillerées à soupe d'eau très chaude, tout en écrasant les tomates à la fourchette. Vérifiez l'assaisonnement, puis servez ce jus en saucière chaude.

Vins conseillés
Pour accompagner l'agneau de printemps, à la chair tendre et délicate, mais possédant déjà un caractère doucement affirmé (surtout parfumé par la farce aux olives), privilégiez un vin rouge bien présent, à la charpente équilibrée. Un Bourgueil de "tuffeau " épanoui et tannique (entre 16 et 17 °C), un Saumur Champigny complexe et charmeur ou un Anjou-Villages Brissac charnu, souple et soyeux (vers 14 °C), serviront cette recette sans y perdre leur âme. Bien au contraire ! L'accord sera également très harmonieux avec un Chinon aux tanins souples et veloutés (entre 16 et 19 °C selon son âge) ou un Touraine rouge tendre et, friand (entre 13 et 15 °C). La diversité des Vins du Val de Loire vous permet d'accompagner ce mets avec d'autres vins (voir pages 14-15).