1. Lavez, essorez, équeutez, puis hachez le persil au mini-hachoir, ou ciselez le très finement. Dans une assiette creuse, mélangez-le, à la fourchette, avec le beurre, le jus de citron, du sel et du poivre jusqu'à consistance de pommade. Réservez ce beurre persillé au réfrigérateur.

2. Dans une seconde assiette creuse, mélangez la farine avec du sel et du poivre. Rincez rapidement, puis épongez délicatement les filets de Saint-Pierre dans du papier absorbant. Passez-les dans la farine, des deux côtés, puis secouez-les légèrement pour en éliminer l'excédent.

3. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive placée sur feu moyen. Faites-y dorer les filets farinés 5 min de chaque côté. Baissez le feu. Versez le Quarts de Chaume. Poursuivez la cuisson 5 min sur feu doux.

4. Disposez les filets de Saint-Pierre et leur sauce sur le plat de service chaud. Répartissez le beurre persillé détaillé en petits morceaux sur les filets brûlants et servez aussitôt.

Conseils malins
Délicieuse et surprenante, cette recette délicate sera encore meilleure accompagnée de rhubarbe fraîche à la crème : poêlez doucement 300 g de rhubarbe coupée en très petits tronçons, dans une noix de beurre demi-sel chaud, pendant 15 min. Ajoutez une pincée de sucre en poudre et 2 bonnes cuillerées à soupe de crème fraîche. Poursuivez la cuisson 5 min sur feu assez vif. Un délice !

Vins conseillés Surtout si vous le servez avec la rhubarbe sucrée-acidulée proposée ci-dessus, accompagnez sans hésiter ce poisson du Quarts de Chaume que vous avez utilisé pour le cuisiner, pour une alliance de goûts infiniment séduisante. Ce grand moelleux de légende fabuleusement complexe, opulent, à la, fois frais et puissant, transcendera la saveur du Saint-Pierre, probablement le meilleur des poissons de mer. À boire très frais, entre 8 et 10 °C. La diversité des Vins du Val de Loire vous permet d'accompagner ce mets avec d'autres vins (voir pages 14-15).