1. Déposez les côtes de veau dans un plat creux. Salez, poivrez-les et saupoudrez-les avec la moitié des feuilles de thym. Ajoutez le laurier. Arrosez avec le jus de citron, puis avec 10 cl d'huile d'olive. Laissez-les mariner 2 h clans ce mélange, au réfrigérateur, en les retournant de temps en temps.

2. Pendant ce temps, allumez le barbecue. Lavez les courgettes sans les peler. Enlevez leurs extrémités, puis coupez-les en deux dans la longueur et épépinez-les avec une petite cuiller. Déposez chaque demi-courgette sur un rectangle de papier d'aluminium assez grand pour pouvoir être refermé en papillote sur les légumes.

3. Nettoyez et émincez les oignons et leur tige. Pelez, dégermez, puis écrasez l'ail. Répartissez les oignons, l'ail et le reste de thym sur les courgettes. Salez, poivrez. Arrosez avec un filet d'huile d'olive. Refermez hermétiquement les papillotes. Déposez-les au centre de la grille du barbecue, et laissez-les cuire 10 min de chaque côté.

4. Égouttez les côtes de veau. Déposez-les autour des papilottes. Faites-les griller de 6 à 7 min de chaque côté en les arrosant avec un peu de leur marinade de temps en temps. Servez très chaud.

Conseils malins
Les viandes blanches, comme le veau, doivent avoir un début de cuisson au barbecue plus lent que pour les viandes rouges. C'est pourquoi il faut les disposer en bordure de grille. La température idéale de cuisson sera obtenue quand les braises rouges commencent à noircir en se couronnant de cendres blanches. Vous n'avez pas de barbecue ? lin gril en fonte, à placer sur le feu, ou un gril électrique feront parfaitement l'affaire !

Vins conseillés
Les côtes de veau grillées, moelleuses grâce à leur passage en marinade, à la saveur délicate relevée par les parfums puissamment aromatiques de thym frais, réclament un rouge souple et friand, comme un Saumur séduisant, aux tanins bien fondus, ou un Saumur Champigny jeune, vif et enjôleur. Ils seront parfaits servis autour de 14 °C. La diversité des Vins du Val de Loire vous permet d'accompagner ce mets avec d'autres vins (voir pages 14-15).