1. Grattez les moules sous un filet d'eau froide en éliminant les filaments qui sortent des coquilles (le byssus). Rincez-les rapidement, puis égouttez-les. Pelez et émincez finement l'oignon. Faites chauffer le beurre clans un faitout, sur feu moyen. Quand il commence à mousser, ajoutez l'oignon et le bouquet garni.

2. Mélangez 2 min, puis arrosez avec le Vouvray et laissez frémir 5 min. Ajoutez les moules. Montez le feu et mélangez à nouveau. Laissez ouvrir les moules 6 min environ sur feu vif, à couvert, en secouant le faitout de temps en temps.

3. Déposez les moules à l'écumoire dans un saladier chaud. Enlevez le bouquet garni, puis filtrez le jus rendu par la cuisson au-dessus d'une jatte bien chaude. Mélangez-le, au fouet, avec les jaunes d'oeufs, un par un, puis la crème fraîche, le jus de citron et le cayenne.

4. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, puis versez aussitôt cette sauce parfumée sur les moules. Mélangez et servez sans attendre.

Conseils malins
Ne laissez surtout pas tremper les moules en les lavant : elles risqueraient de s'ouvrir et de perdre leur eau parfumée. Éliminez systématiquement les moules qui ne seraient pas ouvertes à la cuisson : elles sont douteuses et ne doivent pas être consommées.

Vins conseillés
Le Vouvray qui a servi à la cuisson des moules est évidemment le blanc sec le mieux à même d'accompagner cette mouclade iodée délicieusement parfumée. Tendre et vif compagnon de ces fruits de mer mariés à la crème fraîche, arborant une robe jaune paille soutenue de reflets dorés, il vous séduira par sa fraîcheur et son fruité incomparables, surtout si vous le servez entre 10 et 12 °C. La diversité des Vins du Val de Loire vous permet d'accompagner ce mets avec d'autres vins (voir pages 14-15).